https://www.hoyoh.com

当前位置:首页 > 经验分享 > 菜市场鲥鱼多少钱一斤(鲥鱼最新报价及蒸饪方法)

菜市场鲥鱼多少钱一斤(鲥鱼最新报价及蒸饪方法)

原文[边鱼]:边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳,用酒不用水,号“假鲥鱼”。

淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单

鲥鱼每斤3000元,教你用普通鱼做出鲥鱼味

鲥鱼、刀鱼和河豚并称长江三鲜,三鲜中又以鲥鱼口味绝佳,有“鱼中之王”美称。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类,因鲥鱼每年四五月份进入长江产卵,形成捕捞旺季。主要产地在长江流域,以下游镇江、南京产量较多,产季为4~5月份;芜湖、安庆等地水域产季为5~6月份。到九十月份再回到海中,其他时间不出现,因此得名。为江南水中珍品,古为纳贡之物,在那时候,保鲜设施不佳,入了夏,若想将鲥鱼运到京城还保持新鲜,太难了。不过,多难的问题但凡将刀架到脖子上,总能想到迎刃而解的办法。高手在民间,有个渔翁为心急如焚的官员出主意:熬一桶猪油,放置半稀半干状态,捉了鲥鱼立刻放入猪油里,油凝鲥鱼,马上起程,快马加鞭,抵达京城鱼犹新鲜,别停,入锅,落盘,上桌。乾隆下箸,龙颜大悦。

鲥鱼每斤3000元,教你用普通鱼做出鲥鱼味

鲥鱼有三个特性。一是“憨”,二是“猛”,三是“娇”。捕捉鲥鱼时,把丝网挂在江水之中,鲥鱼一触到网,就头顶鱼网,不再后退,一动不动,束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞,怕鱼鳞擦掉,所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”;鲥鱼性情猛勇暴躁,而且鱼鳞锋快,游击迅速,其它鱼类碰到它,就会被它腹下的棱形鳞划破,所以又称“混江龙”;鲥鱼娇嫩,离水即死,而且只要一变质,就是一啄糟,故又名“糟鲥鱼”。袁枚讲:鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全,关于鲥鱼不去鳞的典故太多了,咱就不说了。

鲥鱼每斤3000元,教你用普通鱼做出鲥鱼味

继扬子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后,长江鲥鱼也遭遇种群危机。长江鲥鱼,早已经成为不少老南京人心中美好的回忆,丰腴的肉质,鲜嫩的滋味,都悄悄地定格在上世纪90年代。不久前在南京下关惠民桥水产市场,居然出现了6条长江鲥鱼的身影,椐说渔民10条船出去,一共才打上来6条鲥鱼,每条鱼大概两斤多,虽然卖出每斤2200元的天价,但短短一个多小时后,就被人抢购一空。 这真的是久违的长江鲥鱼吗?行家看完照片后表示,一口否认:肯定是假的!椐老南京居民回忆1996年还曾见过长江鲥鱼,等到第二年就看不到了。准确的说真的鲥鱼给我们吃得绝种,现在怎么会突然冒出“长江鲥鱼”,显然是说谎造假。

鲥鱼每斤3000元,教你用普通鱼做出鲥鱼味

现在饭店里的鲥鱼大多都是美国鲥鱼,美国鲥鱼和长江鲥鱼属于“嫡亲”,生活在相似的环境与相近的纬度,二者外形、味道也极为接近。近年来被引进我国,作为长江鲥鱼的替代品,在广州等地养殖已经颇具规模。这种鱼样子很像,但瘦瘠瘠。掀开了鱼鳞,也没有那层厚厚的脂肪。真正的长江鲥鱼背部较为扁平,鱼鳞多,看上去全身通体透亮,非常漂亮。这种假鲥鱼鱼背部发黑,而且较厚,身上的鱼鳞较少。长江鲥鱼早绝种了,但长江绝迹,海里不可能绝迹啊,东海有鲥鱼种群,市场还有海鲥鱼,但也斜了门了,这鲥鱼不进长江就不好吃。另外现鲥鱼己养殖成功,渔民手上的6条长江鲥鱼很可能是养殖的。人工养殖的鲥鱼市场价最初高达3000多元,后来由于养殖规模扩大,价格逐渐回落到500~800元,便宜时200元一条,惠民桥卖到2000多元,价格偏高了点。

鲥鱼每斤3000元,教你用普通鱼做出鲥鱼味

其实鲥鱼造假古时就有,不过古时造假和现在不一样,是明着造,还告诉你是假的,《随园食单》袁枚收录了边鱼二法,用鲜鱼加酒、秋油清蒸。或按酒煎鲥鱼的方法煎制,也很好吃,此菜用酒不用水,袁枚称其为“假鲥鱼”。边鱼又名鳊,古名槎头鳊、缩项鳊、团头鲂(武昌鱼)等。主要分布于我国长江中、下游附属的中型湖泊。其体形呈扁平状,重约一斤左右,或二、三斤。其肉质嫩白细腻,含有丰富的蛋白质和脂肪,属名贵淡水鱼。由于毛泽东曾写下“才饮长沙水、又食武昌鱼”的词句,使边鱼更为闻名遐迩,其中尤以清蒸武昌鱼最为脍炙人口。

鲥鱼每斤3000元,教你用普通鱼做出鲥鱼味


假鲥鱼用酒煎的方法制成,煎是将经处理的原料平铺入锅,加少量油用中小火加热,使原料表面呈金黄色而成菜品的技法。煎是以小火慢慢加热,常见的有干煎、酥煎、香煎、煎封、软煎、煎蒸、煎烧等。煎法最早记载于《齐民要术》,也就是说在北魏时期就有此法了。酒煎之法由来已久,是在普通油煎的基础上的又一种烹调方法,煎时须用甜酒烹之,甜酒乃醪糟米酒,酒在高温的冲击下,散发出浓厚的酒香气味,同时具有普通煎法的外酥里嫩之特征。且风味奇异,成品汁少黏稠、色泽红亮。
 

鲥鱼每斤3000元,教你用普通鱼做出鲥鱼味

现制做随园菜酒煎假鲥鱼:取活边鱼一尾去鳞、鳃、内脏,洗净鳆中黑膜,在鱼背两侧略剞几刀,然后置于盘中,加酱油、甜酒腌渍。取煎锅放油五成热,将腌过的鱼煎到两面金黄,烹入腌鱼原汁,焖片刻即可。出锅前撒上葱、姜丝。此菜特点:酒香浓郁、味道醇厚、鲜嫩可口。

鲥鱼每斤3000元,教你用普通鱼做出鲥鱼味


郑重声明:本文版权归原作者所有,转载文章仅为传播更多信息之目的,如作者信息标记有误,请第一时间联系我们修改或删除,谢谢。